La FDA estima que las
enfermedades transmitidas por los alimentos causan 76 millones de enfermedades,
325,000 hospitalizaciones y hasta 5,000 muertes en los Estados Unidos cada
año.1. Estas enfermedades prevenibles son causadas por microorganismos.
Un microorganismo es cualquier
ser vivo que es demasiado pequeño para verlo sin la ayuda de un microscopio. La
mayoría son tan pequeños que deben ampliarse 1,000 veces antes de que puedan
verse.
Algunos microorganismos son
patógenos que pueden causar enfermedades o dolencias, otros causan deterioro,
lo que puede resultar en texturas y olores desagradables en los alimentos.
Algunos microorganismos son
beneficiosos; se utilizan para elaborar productos como queso, pan, encurtidos,
yogur, cerveza y vino.
Las bacterias, los virus y los
parásitos son microorganismos. Visita la Lista de enfermedades transmitidas por
alimentos por alimento or Lista de enfermedades transmitidas por alimentos por
patógeno páginas web para obtener más detalles.
Bacterias
Las bacterias son organismos
unicelulares vivos. Hay dos tipos generales de bacterias, formadoras de esporas
y no formadoras de esporas. Piense en las esporas como semillas de plantas que
crecerán cuando las condiciones sean favorables.
Estas esporas son extremadamente
resistentes al calor, el frío y los agentes químicos que matarían a las
bacterias que no forman esporas. Presentan un peligro significativo para la
salud porque pueden sobrevivir a la pasteurización y esterilización y pueden
reactivarse después de calentarlos si la temperatura de los alimentos cae por
debajo de los 135 ° F.
Los formadores de esporas
incluyen Clostridium perfringens, Clostridium botulinumy Bacillus cereus.
Las bacterias pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos a través de infecciones, intoxicaciones
o infecciones mediadas por toxinas.
*Infección transmitida por
alimentos
La infección transmitida por los
alimentos ocurre cuando un microorganismo se ingiere con los alimentos y luego
se multiplica y crece en el cuerpo. Dado que la infección es el resultado del
crecimiento en el cuerpo, el tiempo desde la ingestión hasta que los síntomas
comienzan a aparecer es relativamente largo, generalmente días.
Las bacterias productoras de
infecciones incluyen Yersinia spp, Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp,
y Listeria monocytogenes.
*Intoxicación alimentaria
La intoxicación por alimentos
ocurre cuando las bacterias productoras de toxinas crecen en los alimentos y
liberan toxinas en los alimentos que se consumen. Es la toxina producida por el
microorganismo lo que enferma a la persona, no el microorganismo. Dado que la
enfermedad es el resultado de la absorción de la toxina por el tracto
intestinal y no el crecimiento microbiano en el cuerpo del huésped, los
síntomas de intoxicación comienzan a mostrarse antes que los síntomas de las
infecciones transmitidas por los alimentos, generalmente horas.
Las bacterias productoras de
toxinas incluyen Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, y
Staphylococcus aureus.
*Infección mediada por toxinas
La infección mediada por toxinas
combina características de infección transmitida por alimentos e intoxicación
por alimentos. Las bacterias causan enfermedades al producir toxinas mientras
crecen en los intestinos humanos. El tiempo que tardan en aparecer los síntomas
es generalmente, pero no siempre, más largo que el de las intoxicaciones, pero
menor que el de las infecciones.
Los microorganismos que son
capaces de causar la infección mediada por toxinas incluyen todos Shigella
especies, Clostridium perfringens, y E. coli 0157: H7.
*Condiciones de cultivo
Las bacterias necesitan seis
condiciones para crecer. Estas seis condiciones se pueden recordar utilizando
el acrónimo FAT TOM2. Si puede eliminar cualquiera de estas condiciones,
inhibirá el crecimiento de patógenos.
- Fcomida: los alimentos, como los carbohidratos o las proteínas, proporcionan la fuente de energía que las bacterias necesitan para crecer. Obviamente, no puede mantener la comida fuera de un establecimiento de comida, pero puede mantener todas las áreas limpias y libres de restos de comida.
- Acidez: los patógenos (microorganismos que causan enfermedades) no pueden crecer en un ambiente ácido. Los patógenos no suelen crecer en los alimentos si el pH es inferior a 4.6.
- TTemperatura: los patógenos crecen bien a temperaturas entre 41 ° F y 135 ° F. Este rango de temperatura se conoce como la "zona de peligro de temperatura". Mantenga los alimentos por debajo de 41 ° F o por encima de 135 ° F para inhibir el crecimiento de patógenos. Revise el equipo de mantenimiento en caliente y en frío con regularidad para asegurarse de que mantiene las temperaturas adecuadas.
- Time - Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Deje que los alimentos permanezcan en la zona de peligro durante el menor tiempo posible. Si debe mantener alimentos potencialmente peligrosos en la zona de peligro, desarrolle un proceso escrito para usar el tiempo como control.
- Oxygen: algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer, otros solo crecen en ausencia de oxígeno.
- Mhumedad: los patógenos necesitan humedad para crecer. La cantidad de agua disponible en un alimento se conoce como Actividad del agua y se mide de 0.0 a 1.0. La actividad del agua de 0.0 no es agua, 1.0 es agua pura. Los patógenos generalmente necesitan una actividad de agua de 0.85 o más para sobrevivir.
Virus
A diferencia de las bacterias,
los virus no están vivos. No pueden crecer ni reproducirse fuera de una célula
huésped. Los virus son incluso más pequeños que las bacterias y tienen una
forma relativamente simple. Un virus entra en una célula huésped aceptable para
reproducirse y el virus invasor daña o destruye la célula huésped.
Básicamente, todos los virus
transmitidos por los alimentos se transmiten por vía fecal-oral. Eso significa
que el virus está en las heces de una persona infectada. La persona infectada
recibe algunas de las heces llenas de virus en sus manos y luego toca la
comida, que transfiere el virus a la comida. La comida se sirve a otra persona
que ingiere el virus y el ciclo continúa.
Lavarse las manos es el método
más eficaz para detener la transmisión de virus en los alimentos. Además de
lavarse las manos, las manos desnudas nunca deben tocar alimentos listos para
comer. Empleados que muestran síntomas de enfermedades transmitidas por
alimentos debe ser excluido de la instalación. Los virus comúnmente asociados
con enfermedades transmitidas por alimentos son la hepatitis A y el norovirus.
Parasite
Las infecciones parasitarias de
los alimentos son mucho menos comunes en los Estados Unidos que las infecciones
bacterianas o virales. Sin embargo, debido a que el número de infecciones
parasitarias de los alimentos está aumentando, son motivo de creciente
preocupación.
El aumento se debe a la
globalización del suministro de alimentos, los cambios en los hábitos
alimenticios, la popularidad de los alimentos crudos o ligeramente cocidos, el
aumento de los viajes internacionales, el envejecimiento de la población, más
personas con sistemas inmunológicos deficientes y un número creciente de
inmigrantes de áreas donde los parásitos son comunes.
A diferencia de las bacterias,
los parásitos son organismos multicelulares vivos que no se multiplican
mientras están dentro o sobre los alimentos. Al igual que los virus, los
parásitos requieren un huésped o una cadena de huéspedes específicos para
crecer y reproducirse. La mayoría de los parásitos se transmiten de un huésped
a otro. Pueden transmitirse de humanos a humanos y entre animales (como
mariscos) y humanos.
Varios parásitos han surgido como
causas importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua y
pueden prevenirse mediante una cocción o congelación adecuadas. Al igual que
los virus, algunos parásitos se transmiten por vía fecal-oral. Lavarse las
manos es fundamental para prevenir la propagación de estos parásitos.
Algunos parásitos comunes son Giardia
duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii,
Trichinella spiralis, Taenia saginata (tenia de res), Taenia solium (tenia del
cerdo), y Anisakis simplex.
Toxina natural
Las toxinas existen de forma
natural en muchas plantas, hongos y animales. Las sustancias tóxicas pueden
resultar de procesos de descomposición natural. Las plantas y los animales que
normalmente son seguros pueden recoger toxinas naturales, sustancias químicas y
contaminantes de su entorno.
Las toxinas naturales comunes son
el envenenamiento por ciguatera, toxinas de mariscos, envenenamiento por
escromboides y toxinas por hongos.
Prácticas de prevención
- Utilice las siguientes prácticas para prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos:
- Obtenga alimentos de una fuente aprobada.
- Use una higiene adecuada, lavado de manos y guantes / utensilios para evitar la contaminación de los alimentos listos para comer.
- Mantenga la comida fría a menos de 41 ° F para inhibir el crecimiento de bacterias.
- Mantenga la comida caliente a más de 135 ° F para inhibir el crecimiento de bacterias.
- Cocine los alimentos a la temperatura interna recomendada para destruir las bacterias vegetativas.
- Mantenga un medio ambiente limpio.
- Enfríe los alimentos adecuadamente para evitar la reactivación de esporas.
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